Кулебяка слоеная с мясом

Омлет, фаршированный мясопродуктами

К яичкам либо меланжу добавляют молоко либо воду и соль. Смесь кропотливо размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как омлетная масса загустеет, края омлета загибают с 2-ух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на Кулебяка слоеная с мясом подогретое блюдо либо тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

Мясопродукты нарезают маленькими кубиками либо ломтиками и обжаривают кроме грудинки, которую употребляют в вареном виде), потом добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной консистенцией, перемеши­вают и жарят, как омлет натуральный. При отпуске поливают растопленным жиром.

Кулебяка Кулебяка слоеная с мясом слоеная с мясом

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным методом, 600 гр., теста раскатывают в пласт шириной 1 см. и шириной 18-20 см., на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 гр.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, декорируют вырезанными кусками из такого же теста Кулебяка слоеная с мясом, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Пекут изделия при температуре 220-240 градусов 45-60 мин.

Приготовить мясной фарш. Мясо обработать, порезать Кулебяка слоеная с мясом маленькими кусочками, обжарить с луком, посыпать солью, перцем. Мясо переложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности.

Готовое мясо охладить, пропустить через мясорубку, заправить белоснежным соусом, приготовленным на бульоне от тушения.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт шириной 10 мм и шириной 20 см.

На середину его по всей длине уложить Кулебяка слоеная с мясом горкой мясной фарш. Соединить края теста и защипать. Переложить кулебяку на смазанный маргарином кондитерский лист швом вниз. Украсить кулебяку в виде сеточки либо другого рисунка полосами теста шириной 5—б мм, поставить для расслойки в теплое место на 50 мин, накрыв кулебяку тканью.

Перед выпечкой кулебяку смазать яичком, сделать несколько проколов и Кулебяка слоеная с мясом испечь в жарочном шкафу при температуре 220°С в течение 45—60 мин. Готовую кулебяку снять с листа, положить на разделочную доску, смазать маслом, накрыть тканью и охладить.

Остывшую кулебяку порезать на порционные кусочки наискось, уложить на пирожковые тарелки.

Требования к качеству, правила подачи, срок хранения блюда

Омлет фаршированный мясопродуктами

Края готового омлета Кулебяка слоеная с мясом заворачивают с 2-ух сторон к середине в виде пирожка. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, размельченное на мясорубке с маленькой решеткой отварное мясо, вареную цветную капусту и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару либо запекают. Смесь омлетов теплая, однородная, немного упругая, форма отлично сохраняется; у паровых омлетов Кулебяка слоеная с мясом -- цвет желтый; у жареных -- поверхность зарумянена, без подгорелых мест; вкус и запах, характерные яичкам.Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с внутренностями снутри. Требования, предъявляемые к блюдам должны строго соблюдаться. Все продукты должны быть высочайшего свойства без изъянов, для этого они проходят оценку свойства профессионалами.

Кулебяка слоеная с мясом

Кулебяка Кулебяка слоеная с мясом должна быть высочайшей, более 5 см; толщина слоя теста 5 – 6 мм; фарш должен быть размещен умеренно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть отлично пропечён.

Готовые изделия из теста обязаны иметь правильную форму, ровненькую верхнюю корку, без трещинок, надрывов, плотно Кулебяка слоеная с мясом прилегающую к мякишу. Цвет корки золотисто – жёлтый, либо светло – карий. Мякиш изделий должен отлично пропечённым, эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, умеренно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, лишней кислотности, солёности. Не допускаются посторонние Кулебяка слоеная с мясом запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия из теста в незапятнанных, сухих помещениях, с температурой

6 – 20*С в лотках, уложенные рядами так, чтоб изделия не утратили форму. Срок реализации 24 часа. При более продолжительном хранении изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится морщинистой и резинистой. Объём изделия миниатюризируется. Происходит это за счёт Кулебяка слоеная с мясом конфигурации состояния крахмала и белков.

Расчет рецептур

Расчет омлета фаршированного мясопродуктами (№ 561)

Наименование продукта Брутто (на 1 блюдо,гр.,шт.) Нетто (на 1 блюдо,гр.) Брутто (на 100 блюд,гр.) Нетто (на 100 блюд,гр.)
Яичка 3 шт. 120 гр. 300 шт. 12000 гр.
Либо меланж 120 гр. 120 гр. 12000 гр. 12000 гр.
Молоко либо вода 45 мл. 45 мл. 4500 мл. 4500 мл.
Маргарин столовый либо Кулебяка слоеная с мясом сливочное масло 10 мл. 10 мл. 1000 мл. 1000 мл.
Ветчина вареная 45 гр. 44 гр. 4500 гр. 4400 гр.
Либо окорок копчено-вареный либо вареный (со шкурой и костями) 58 гр. 44 гр. 5800 гр. 4400 гр.
Либо грудинка копченая 54 гр. 40 гр. 5400 гр. 4000 гр.
Либо колбаса вареная либо сосиски 45 гр. 44 гр. 4500 гр. 4400 гр.
Маргарин столовый 3 гр. 3 гр. 300 гр Кулебяка слоеная с мясом. 300 гр.
Масса готовых мясных товаров --- 40 гр. --- 4000 гр.
Масса жареного омлета --- 195 гр. --- 19500 гр.
Маргарин столовый либо масло сливочное 5 гр. 5 гр. 500 гр. 500 гр.
Выход --- 546 гр. --- 54600 гр.

Расчет кулебяки слоеной с мясом (№1063)

Наименование продукта Брутто (на 1 блюдо, гр., шт.) Нетто (на 1 блюдо, гр.) Брутто (на 100 блюд, гр.) Нетто (на 100 блюд, гр.)
Мука пшеничная Кулебяка слоеная с мясом 64.1 гр. 64.1 гр. 6410 гр. 6410 гр.
Сахар 3.4 гр. 3.4 гр. 340 гр. 340 гр.
Маргарин 2.9 гр. 2.9 гр. 290 гр. 290 гр.
Меланж 3.4 гр. 3.4 гр. 340 гр. 340 гр.
Соль 1 гр. 100 гр. 100 гр.
Дрожжи упрессованные 1.9 гр. 1.9 гр. 190 гр.
Вода питьевая 25.8 гр. 25.8 гр. 2580 гр. 2580 гр.
Мука на подсып 180 гр. 180 гр. 18000 гр. 18000 гр.
Фарш 540 гр. 530 гр. 54000 гр. 53000 гр.
Меланж для смазки 100 гр Кулебяка слоеная с мясом. 100 гр. 10000 гр. 10000 гр.
Жир для смазки 25 гр. 25 гр. 2500 гр. 2500 гр.
Выход --- 937.5 гр. --- 93750 гр.

Организация работы жаркого цеха

Жаркий цех является главным цехом предприятия публичного питания, в каком заканчивается технологический процесс изготовления еды: осуществляется термическая обработка товаров и полуфабрикатов, варка бульона, изготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также делается Кулебяка слоеная с мясом термическая обработка товаров для прохладных и сладких блюд. Не считая того, в цехе приготовляются жаркие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из жаркого цеха готовые блюда поступают конкретно в раздаточные для реализации потребителю.

Жаркий цех занимает в предприятии публичного питания центральное Кулебяка слоеная с мясом место. В этом случае, когда жаркий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на различных этажах, его целенаправлено расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией Кулебяка слоеная с мясом обеспечивается при помощи подъемников.

Жаркий цех обязан иметь комфортную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и комфортную связь с прохладным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Локальный климат жаркого цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превосходить 23 °С, потому более сильной должна быть приточно Кулебяка слоеная с мясом-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтоб уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Рис.18. Организация рабочих мест в жарком цехе:

а - суповое отделение: 1 -— изготовление бульонов; 2 - изготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд Кулебяка слоеная с мясом; 5 - изготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, пропускания, тушения; 7 - изготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия

Соусное отделение. Соусное отделение создано для изготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения разных процессов термический и механической обработки товаров рабочие места обустроены подходящим оборудованием Кулебяка слоеная с мясом и различной посудой, инвентарем, инвентарем.

Подбирают термическое и механическое оборудование в согласовании с нормами оснащения оборудованием компаний публичного питания.

Главным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы используются в соусном отделении в больших цехах для варки овощных и Кулебяка слоеная с мясом крупяных гарниров.

В жарких цехах специализированных предприятиях и в ресторанах инсталлируются шашлычные. На предприятиях используют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки еды может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электрических волн просачиваться вовнутрь изделия на Кулебяка слоеная с мясом значительную глубину.

Для изготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические полосы.

1-ая линия создана для термический обработки и изготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, также для изготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного Кулебяка слоеная с мясом оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы (рис. 19).

Рис. 19. Рабочее место повара соусного отделения:

1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со интегрированной моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол Кулебяка слоеная с мясом для установки средств малой механизации СММСМ; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет стенной для технологической карты

2-ая линия создана для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со интегрированной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах Кулебяка слоеная с мясом подготавливают к термический обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом употребляется в ресторанах для порционирования и дизайна блюд.

3-я линия организуется в больших жарких цехах, где для варки гарниров употребляют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с многофункциональными емкостями, рабочие Кулебяка слоеная с мясом столы для подготовки товаров для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в главном готовят сложные гарниры в маленьких количествах, заместо стационарных пищеварочных котлов употребляют наплитную посуду.

Инвентарь жаркого цеха показан на рис. 21.

Рис. 21. Инвентарь жаркого цеха:

1 - сита; А - со съемными Кулебяка слоеная с мясом сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сетью и дюралевой обечайкой; В - с волосяной сетью и древесной обечайкой; 2 - грохот железный; 3 - дуршлаг железный емкостью 7 л; 4 - сито коническое железное; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка железная; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков

Из инструментария используют:

- венчики Кулебяка слоеная с мясом, веселки, вилки поварские (огромные и малые);

- грохот;

- лопатки для блинов, котлет, рыбы;

- приспособление для процеживания бульона, сита различные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в главном по виду термический обработки. К примеру, рабочее место для жаренья и пассерования товаров и полуфабрикатов; 2-ое - для варки, тушения Кулебяка слоеная с мясом и припускания товаров; третье - для изготовления гарниров и каш.

Организация работы

Потому что работа в жарком цехе очень различная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется последующее соотношение поваров в жарком цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду жаркого цеха входят Кулебяка слоеная с мясом также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, обычно, является бригадиром либо старшим поваром и несет ответственность за компанию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он смотрит за соблюдением технологии изготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготавливает Кулебяка слоеная с мясом и оформляет блюда, требующие более сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит 1-ые и 2-ые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В маленьких жарких цехах работу цеха возглавляет заведующий Кулебяка слоеная с мясом созданием.

Техника безопасности

Чтоб понизить производственный травматизм, сотрудники также должны придерживаться определенных требований и правил поведения на рабочем месте, которые предугадывает техника безопасности:

-надевать спецодежду, которая должна быть в полном порядке, также рабочую обувь;

-перед началом работы приготовить рабочее место, высвободить его для работы, проверить освещенность и исправность оборудования;

-убедиться, что пол Кулебяка слоеная с мясом на рабочем месте в исправности, не скользит, и нету на полу сторонних предметов, об которые можно спотыкнуться;

-во время работы с определенным видом оборудования воспользоваться защитными приспособлениями – перчатками, очками, сетками и другими;

-не наклоняться близко к работающему оборудованию и воспользоваться технологическими картами. 16

Оборудования и их эксплуатация

Зависимо от Кулебяка слоеная с мясом типа и мощности предусматривается применение в жарком цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для изготовления картофельного пюре).

Оборудование для жаркого цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в согласовании с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, наибольшей загрузкой торгового зала Кулебяка слоеная с мясом в часы пик, также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где 1-ые блюда готовят маленькими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест

В жарком цехе для удобства организации процессов изготовления жарких блюд целенаправлено использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным методом, либо организовывать несколько технологических линий Кулебяка слоеная с мясом - для изготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов

Жаркий цех должен быть обустроен современным оборудованием - термическим, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, также производственными столами и стеллажами.

Зависимо от типа и мощности предусматривается применение в жарком цехе механического оборудования Кулебяка слоеная с мясом (универсальный привод П-II, машина для изготовления картофельного пюре).

Оборудование для жаркого цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в согласовании с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, наибольшей загрузкой торгового зала в часы пик, также формам обслуживания. Так, в ресторанах Кулебяка слоеная с мясом, где 1-ые блюда готовят маленькими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 14).

Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ

Рис. 1. Вид (а)

1 — жарочный шкаф, 2 — конфорки, 3 — тумблеры ТПКП, 4 - лимб терморегулятора, 5 — сигнальные лампы, 6 — панель управления, 7 — нижние ТЭНы

В электрической плите (рис. 1, а) в качестве нагревателей употребляются электроконфорки с электроспиралями, уложенными Кулебяка слоеная с мясом в особых канавках на поверхности конфорки с внутренней стороны, и ТЭНы.

При ремонте инспектируют схему на отсутствие недлинного замыкания на землю при помощи мегомметра.

Черта предприятия публичного питания

Предприятие публичного питания – это предприятие, созданное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации употребления Кулебяка слоеная с мясом. Публичное питание представляет собой ветвь народного хозяйства, базу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

При комбинатах публичного питания нужно иметь огромное складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Не считая того, при комбинате предусматриваются группы административно – бытовых и подсобно – технических помещений.

Предприятия Кулебяка слоеная с мясом публичного питания могут быть встроенными и размещаемыми в раздельно стоящих зданиях. Они содержат в себе последующие группы помещений:

- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, раздевалка и умывальник для гостей);

- производственные помещения (жаркий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и прохладная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры остывания для Кулебяка слоеная с мясом мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих товаров, инструментария, белья, загрузочная);

- административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, раздевалка, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, термический узел).

В целях понижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стенок и потолка используются звукопоглощающие плиты Кулебяка слоеная с мясом. Оборудование в обеденном зале располагают таким макаром, чтоб гость имел открытый доступ к раздаточной полосы и всем обеденным столам. Для свободного передвижения гостей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы меж столами и стульями. Ширина основных проходов (меж стульями) должна быть более 1.2 м, второстепенных проходов при однобоком движении (меж Кулебяка слоеная с мясом стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны располагаться с учетом комфортной связи меж собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света.

Жаркий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой Кулебяка слоеная с мясом посуды предусматриваются во всех предприятиях

публичного питания, независимо от их вместимости.

Перечень литературы

1. ГОСТ Р 50763-95. "Публичное питание. Кулинарная продукция, реализуемая популяции" - М, 1995

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 725с.

3. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/ Швандар В.А.-М., 2002

4. Титюнник А.И., Новожелов Ю. М. Русская государственная и Кулебяка слоеная с мясом забугорная кухня. Изд. "Высшая школа". - 1977, 240с.

5. Товароведение / Под ред. Ю.Б. Шатура. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004

6. http://works.tarefer.ru/41/100044/index.html#_Toc12375068

7. http://ru.wikipedia.org/


kultura-evropejskogo-srednevekovya.html
kultura-gosudarstv-rannego-srednevekovya.html
kultura-gruzii-v-hvixvii-vekah.html