КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ

Сначала у свиной туши отделяют нарезку. Тушу либо полуту­шу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, меж крестцовыми и поясничными позвонками. У фронтальной части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти шириной менее 1 см. Оставшуюся часть (коробку КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две по-% ловины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Потом от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть делят на две тазобедренные части и создают обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно поделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины (рис КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ. 8 ).

При кулинарной разделке получают последующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).


При разделке туши со шкурой ее снимают и употребляют при вар­ке студней. Утраты при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.

Приобретенные части сортируют зависимо от кулинарного ис­пользования.

Корейку употребляют КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ для жарки полностью, порционными куска­ми в натуральном и панированном виде и маленькими кусками.

Тазобедренную часть — для жарки полностью, порцион­ными кусочками в панированном виде и маленькими кусками.

Лопаточную часть — для жарки полностью, тушения порци­онными и маленькими кусочками.

Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки, тушения КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ маленькими кусочками.

Шейную часть — для жарки полностью, тушения порционны­ми и маленькими кусочками.

Обрезки — для изготовления котлетной массы.

I


§ 6. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

Корейку баранины с внешней стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают излишний жир. У корейки различают две части-почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготовляют крупнокусковые КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ, порционные и мелкокусковые полу. фабрикаты (табл. 4).

Таблица 4


Крупнокусковые полуфабрикаты.Для блюда "баранина ( с в и -Н и н а ) жареная" употребляют огромные кусочки мяса массой 1,5—2 кг ЛЗ корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части). Лопаточную часть за ранее свертывают рулетом и реревязывают КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ шпагатом.

Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны пашины прорезают пленки меж внешним слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтоб образовался глубочайший "кармашек". Обра­зовавшийся "кармашек" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой либо зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки повдоль реберных костей, чтоб удалить кости после термический обработки.

Для фарша употребляют КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ гречневую либо рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (либо рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, варе­ным обрубленным яичком, молотым перцем, зеленью петрушки и отлично пе­ремешивают. Сырое мясо размельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, вареной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты.Котлеты натуральные из баранины КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ и свинины нарезают из половины корейки, при­мыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для вырезки корейку кладут на стол ребрами ввысь и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные кусочки вкупе с реберной косточкой. У наре­занных кусков повдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачи КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ­щают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные кусочки нарезают под углом 45° совместно с ребер­ной косточкой. Подрезают мякоть повдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, сма­чивают КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ в льезоне и панируют.

Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порцион­ные кусочки шириной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Исполь­зуют по 1—2 кусочка на порцию.

Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корей­ки по одному кусочку на порцию и маринуют. Для маринования нарезан­ное мясо кладут в неокисляющуюся КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ посуду, сбрызгивают лимоновым со­ком либо уксусом, кладут мелко размельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное Масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки ма­ринуют совместно с мясом. Перед горячей на шпажку сначала надевают по­ловинку почки, потом мясо КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ и вторую половинку почки.


Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные кусочки шириной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надре­зают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, пани­руют в сухарях и присваивают подобающую форму.

Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточ­ной части (у свиной туши — из шейной части) порционные КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ кусочки под углом 45°, шириной 2—2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты.Шашлык по-кавказс­ки — нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части куски в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед горячей надевают на шпаж­ку по 5—6 кусочков.

Рагу — нарубают из грудинки баранины либо свинины куски совместно с косточкой в виде кубиков массой 30—40 г КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ по 3—4 куска на порцию.

Плов — нарезают из лопаточной части, грудинки куски в виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков на порцию.

Гуляш — нарезают из лопаточной и шейной частей свинины ку­сочки в виде кубиков массой 20—30 г с содержанием жира менее 20%.

Поджарка — нарезают из корейки и тазобедренной части КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ в виде брусочков массой 10-15г


kultura-kak-faktor-obsheniya-referat.html
kultura-kak-obekt-etnograficheskogo-izucheniya.html
kultura-kak-predmet-filosofskogo-znaniya-statya.html